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松花皮蛋 自家泡製20200901
喜食皮蛋人 都曉松花皮蛋是極品
但要親眼見漂亮松花蛋 卻也機會不多
有說松花是密陀僧(黃丹) 氧化鉛的作用
或松花蛋營養價值較高 這些均非正確的
皮蛋上的松花 是氨基酸的結晶.
蛋白 蛋黃在強鹼(NaOH)與鹽(NaCl)作用下
蛋白質分解而成的胺基酸.
再與鹼作用生成胺基酸鹽(Amino salt).
胺基酸鹽不溶於蛋白.
所以形成特定的幾何形狀結晶形狀.
但非每一顆皮蛋都會有松花結晶的生成
至於甚麼條件下 會形成較多美麗的結晶花
尚無資料可考.
松花愈大愈漂亮.
表示熟成度夠. 味道越好.
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