日式烏魚子~初試 20260201
在視頻看到日式烏魚子的製造 引起興趣
一月底彰化市傳統市場子已少見到烏魚卵 但剛好有寒流南下
又見有些烏魚卵販賣 買了二套 一斤1200元 共2000元
回家照視頻的日式烏魚子製作方法
先全鹽包裹盒中浸泡二日後 去鹽後洗清
再以日本清酒浸泡二天 後取出晾乾 沒有壓擠
一週後 入真空密封袋.
2周後取一片 浸酒去膜炙燒切片
吃後感覺好鹹 味道口感 都不如台灣的烏魚子.
網路搜尋資料: 日式做法強調長時間的熟成與保存.
常會使用大量的鹽來進行滲透壓脫水. 後再以酒浸泡去鹽
為了讓魚卵在不腐壞的情況下
濃縮出如起司般的「旨味」（Umami）.
水分會被抽得非常乾 導致鹽分比例相對提高.
此外日本吃烏魚子習慣與台灣不同
日本人通常將唐墨切成極薄片. 搭配日本酒 主要作為下酒菜
或磨碎後撒在義大利麵、茶泡飯上作為「調味料」使用.
而非像台式烏魚子那樣大塊厚切 配蒜苗直接食用.
因此 單吃的鹹度對台灣人來說真是太鹹了!!
醃漬魚卵（Bottarga）的技術 最早見於10世紀前的埃及壁畫.
古希臘與拜占庭時期已有食用鹽漬烏魚卵的紀錄
這種保存鮮味的方法 在阿拉伯語中被稱為「battarikh」.
該技術於17世紀（日本江戶時代）傳入長崎
當時長崎是日本對外貿易的重要港口.
日本人認為這種長條狀的深色魚卵
外型酷似從中國（唐朝）進口的墨錠. 因此稱之為「唐墨」（Karasumi）
這也是現今「烏魚子」名稱的日文漢字來源.
今日台灣烏魚子的製作技術. 主要是在日據時期由日本長崎漁夫傳入.
1909 年日本人在高雄與鹿港等地設立工廠. 改良了壓製法.
脫鹽與風乾流程.使台灣烏魚子從單純的鹽漬食物演變
成為目前處理方式的高級珍饈.受到大眾的喜愛.
